La bruschetta es un aperitivo o antipasto de la Italia central que se ha popularizado en los últimos tiempos a pesar de ser una receta de cocina pobre o de aprovechamiento y lleva cientos de años consumiéndose. Es algo parecido, pero no exactamente igual que nuestros montados.
Se trataba de aprovechar el pan duro de días antes y aliñarlo con las cosas que se tenían más a mano, que en este caso eran el aceite de oliva, tomates de diferentes variedades y sal. En España tenemos el pa amb oli en Baleares o el pantumaca en Cataluña. Para darle sabor lo normal es frotar con un poco de ajo el pan antes o después de tostar.
Lo que mandan los cánones es que el pan sea artesano, casero o como queramos llamarlo. Ahora hay mucha gente que hace pan en casa. Casi , casi se ha convertido en moda, en tendencia. No es tan difícil como pudiera parecer si uno sigue recetas con amasados fáciles como los que proponen Dan Lepard o nuestro Ibán Yarza. Quien más quien menos aficionado a la cocina tiene Thermomix, amasadora, panificadora o un par de manitas acabando sus extremidades superiores. Los ingredientes son baratos y fáciles de obtener : harina, levadura (o los más puristas, ni esto, masa madre), sal, agua. Más simple, imposible. Un par de manos, tiempo,la temperatura necesaria, un horno que caliente bien y ya tenemos nuestro pan artesano. Solo le veo una pega….los precios de la luz en España. Para hacer una buena hogaza se necesita aproximadamente una hora de horneado y como media de prehorneado. Al precio de la luz en este nuestro país la hogaza nos sale a precio si no de joya al menos de bisutería fina. Por eso aunque menos satisfactorio que hacer pan es comprar un buen pan. Ya empiezan a florecer unas cuantas panaderías buenas de verdad en casi todo el país. En mi barrio en cosa de unos dos-tres años han aparecido cual champiñones panaderías y pastelerías artesanas de calidad de la buena, con gente implicada en garantizar el producto desde el origen, seleccionando las harinas, recuperando cereales y variedades casi perdidas. Solo se enfrentan con un par de cosas : luchar contra el pan de mala calidad y precio de saldo y el paladar. A la gente después de años de comer algo infame llamado pan se le ha olvidado como sabe el de verdad. De esta manera el pan auténtico a muchos les resulta ácido, basto, duro, con corteza difícil de morder, y caro. No es nada de esto, pero hay que luchar un poco contra esta incultura panadera.
Así que en mi caso compré una hogaza de pan completo, una variedad que lleva centeno, maíz, semillas y sal de las salinas de Añana (País Vasco) entre otras cosas. Lo compré en La Panoteca, que tiene panes muy interesantes. Se trata de un pan de color marrón oscuro pero muy crujiente y con un olor como antiguo y de pueblo.
Las bruschettas son fáciles y rápidas de hacer, aunque en Italia se sirven de aperitivo en mi caso lo preparé de primer plato lo más sano posible. Lo he llamado Mediterráneo ya que creo hay pocas cosas más mediterráneas que las cebollas, las berenjenas, los garbanzos, los tomates y el aceite de oliva. Son ingredientes que se usan en España y Portugal, pero también en Turquía, Marruecos o Grecia.
Las berenjenas siempre me han parecido preciosas, tienen una piel tersa y un color morado o rosado o a rayas brillante, casi parecen de plástico o cerámica. Es un producto que se cultiva hace milenios, se cree que hace más de 4.000 años. Y encima sus variedades tienen unos nombres de lo más bonito : Belleza negra, Violeta de Barbentane, Croisette, Violeta de Nueva York etc. Bonitos, ¿verdad?. El único problema es que tiene un cierto amargor que solo se calma con sal y un poco de tiempo. Así que siempre antes de cocinar hay que cortar del tamaño que necesitemos y espolvoreamos bien de sal. Un rato y escurrir y limpiar. Suele soltar un jugo oscuro y amargo.
En Italia suelen hacerse con aceite, ajo, tomates a cubitos y queso o jamón de Parma además de sal. En Toscana suele añadirse embutidos y carnes y se llama fettunta y en Apulia tomates secos.
La cebolla es uno de los productos básicos e imprescindibles en las cocinas de todo el mundo. No hay sofrito, o ensalada que no lleve. Además para mi es una auténtica Dr. Jekyll y Mr. Hide. La razón, que según si la consumimos cruda, hervida, frita, caramelizada o asada cambia radicalmente su sabor. Y en esta receta la hacemos asada o a la brasa, de esa manera sigue tersa, con una cierta resistencia al morder pero un dulzor delicioso en boca.
Yo he hecho dos variedades, ambas vegetarianas y combinando la verdura, los frutos secos, las legumbres y el huevo.
En ambas he usado rebanadas del día anterior del pan completo de unos 2 cm de grosor tostadas. O bien hay que tostar en el horno, cosa que me parece una tontada además de casi un atentado ecológico poner un horno solo para esto. O bien (y mejor) en una tostadora, en una sartén o en una carmela de las de toda la vida. Hasta que se ponga crujiente y ligeramente tostado.
Mientras, lavamos y preparamos las verduras y condimentos. Mi primera bruschetta lleva cebolla y berenjena a la brasa, humus de garbanzo, tomate cherry y un poco de cebolla frita, y para acabar unas escamas de sal Maldon. La otra lleva calabacín, cebolla y berenjena a la brasa sobre una crema de cacahuete (hecha a partir de harina de cacahuete, sin grasas añadidas, ni nada más), huevo cocido y una salsa de yogur.
Como veis puede convertirse casi en un plato único, ya que aúna los hidratos de carbono del pan, la legumbre (del humus), las verduras, los frutos secos, la proteína del huevo, los lácteos en la salsa de yogur etc.
El humus de garbanzo puede hacerse ya que es fácil y barato. Yo a veces lo hago pero es cierto que sale una cantidad considerable así que a veces me parece más cómodo comprar uno de calidad (el de Mercadona está más que bien), la salsa de yogur lo mismo, hay algunas industriales a buen precio y con ingredientes «normales». La crema de cacahuete la he hecho reconstituyendo dos cucharaditas de harina de cacahuete con una de agua. El resultado es puro fruto seco, con mucha proteína y sin grasas raras añadidas. Las verduras las hago en una parrilla de hierro de Le Creuset que es una maravilla ya que obtiene un sabor y color propio de la barbacoa en cualquier tipo de fuego. Hay que calentarla sin añadir nada hasta que sale humo y en ese momento poner lo que queramos asar. En el caso de las verduras prefiero pincelarlas con aceite de oliva antes de poner en la parrilla. Por tanto la cantidad de grasa usada es mínima.
Ya asada la verdura solo se trata de montar el pan tostado. Untar la crema de cacahuete o el humus, poner las verduras, adornar como más nos guste y a comer. Fácil y bastante sano y completo. Puede también ponerse en la mesa una variedad de cosas y cada comensal se hace al gusto su bruschetta. Por ponerle una pega…yo me pongo hecha un auténtico cromo comiéndolo, ya que no cabe en la boca, si lo partes lo destrozas vilmente, la salsa escurre sin poder evitarlo… en fín, no es un plato elegante de comer. ¡Qué le vamos a hacer!.
Recetas en mi maleta 